Russian food practices in everyday laughter discourse
Table of contents
Share
Metrics
Russian food practices in everyday laughter discourse
Annotation
PII
S086904990005819-2-1
DOI
10.31857/S086904990005819-2
Publication type
Article
Status
Published
Authors
Natalia Zarubina 
Affiliation: Moscow state Institute of international relations (University) THE MINISTRY OF FOREIGN AFFAIRS OF THE RUSSIAN FEDERATION
Address: Russian Federation, Moscow
Edition
Pages
109-120
Abstract

The article substantiates the appeal to anecdotes as a source of knowledge about everyday life. The jokes of the Soviet and post-Soviet period, devoted to the practices of food and the eating behavior of the Russians, are considered, on their basis, the main problems, contradictions, causes of dissatisfaction with food are identified. The conclusion is made about the sustainability of the traditional food habitus as the main reason for the inconsistency of the mass eating behavior of Russians with the notions of “correct”, “healthy” food, and the absence of prerequisites for its change in the present

Keywords
Everyday laughter discourse, nutrition practices, social institutions, cultural patterns, food habit
Received
02.08.2019
Date of publication
05.08.2019
Number of characters
35492
Number of purchasers
13
Views
87
Readers community rating
0.0 (0 votes)
Cite Download pdf 100 RUB / 1.0 SU

To download PDF you should sign in

1 Настрой, обусловленный существованием повседневных проблем, гораздо значимее для социального самочувствия людей, нежели состояние общественных институтов, наличие или отсутствие политической и экономической свободы, и т.д. Даже в условиях авторитарной власти люди могут быть удовлетворены жизнью, если воспринимают повседневность как благополучную и стабильную. А самые “демократические” и “справедливые” институты могут восприниматься как враждебные, если на их фоне человеку не удается наладить свой повседневный быт. В условиях стабильной, предсказуемой, комфортной повседневности общество гораздо легче переживает даже самые глубокие институциональные преобразования. Именно поэтому многие ученые и придают повседневности столь большое значение как фактору стабильного развития общества.
2 Однако источником знания о восприятии повседневности и реальном социальном самочувствии людей вряд ли могут быть, например, ее объективные эмпирические характеристики — как количественные, так и качественные, — которые как раз и становятся обычно объектом изучения отечественных социологов. Можно согласиться с Л. Гудковым, что для исследований повседневности необходимы новые инструменты, а также и новые источники [Гудков 2007, с. 56].
3 Один из таких источников – анекдоты как часть повседневного смехового дискурса. Социологи все чаще обращаются к их анализу (см., например, [Бутенко 1997; Дмитриев 1996]) для выявления типичных эмоций, настроений, чувств – понятных, близких большинству. Хотя они и нуждаются в дополнительных интерпретациях, но все же, как показал З. Фрейд, именно спонтанное остроумие, вызванное ситуацией дискомфорта, нарушением социокультурных норм, страхом, враждебностью, которые невозможно выразить прямо, дают возможность выявить проблемные зоны социума. Анализ анекдотов помогает дополнить статистические и исторические данные сведениями о непосредственном восприятии социальных реалий и лучше, чем ответы на прямые вопросы анкет, выявляет отношение к институтам, процессам и явлениями общественной жизни, в особенности его эмоциональную составляющую.
4 Питание, еда — важнейшая составляющая повседневности, имеющая не в меньшей степени социокультурное, символическое значение, нежели биологическое. Питание всегда социализировано: продукты, их производство и распределение, порядок трапезы, сопровождающие ее ритуалы, – все это представляет собой социальные конструкты. В любой социальной группе складываются свои традиции питания как основа ее комфортного повседневного существования, а невозможность следовать этим традициям приводит к возникновению дискомфорта и неудовольствия.
5 В основе общей неудовлетворенности жизнью, оценки ее как “плохой” нередко лежит неудовлетворенность питанием. Плохое питание для россиян — “абсолютный блокиратор” восприятия своей жизни как хорошей (хотя доброкачественное питание еще не дает представления о хорошей жизни!) [Латова 2017, с. 73–74]. Как показывают социологические исследования, в 2017 г. о “хорошем” питании заявили 37% респондентов, что на 7% меньше, чем в 2014 г. Среди россиян, субъективно воспринимающих свое положение как “неблагополучное” (35% населения), о “хорошем” питании заявили лишь 10%, в то время как среди 24% субъективно благополучных таковых оказалось 89% [Двадцать пять лет… 2018, с. 69–71].
6 Поскольку повседневные практики, даже при резких институциональных трансформациях, сохраняют инертность, для анализа современных проблем питания целесообразно начинать с исследования аналогичных проблем советского периода. Эмпирической базой для исследования стали анекдоты из моей коллекции (205 советских и 150 современных), записанных в разное время со слов разных рассказчиков, а также прочитанных в специальных изданиях [Мельниченко 2014], газетных и журнальных подборках (“Московский комсомолец” и др.), на сайтах в Интернете с подборками анекдотов (anekdoty.ru и др.), посвященных кулинарии (recepty-prostye.ru, netolkoeda.com и др.), здоровью и внешности (Chudo-dieta.com и др.). Основой для отбора анекдотов послужило упоминание о различных формах деятельности и отношений, связанных с питанием: о доступе к продуктам, включая цены, о приготовлении пищи, о трапезе и сопутствующих коммуникациях, о качестве продуктов, обслуживания в продовольственных магазинах и учреждениях общественного питания, и т.д. При этом отсутствовала цель дать количественные характеристики собранного массива, задачей был его дискурсивный анализ.
7 Институциональные условия повседневных практик питания в советских и постсоветских анекдотах Основные сюжеты анекдотов связаны с институциональными условиями повседневных практик, то есть формальными и неформальными правилами, организующими производство, распределение, потребление продуктов питания, формирующимися, преимущественно, в экономической, культурной и политической сферах. Особенности нашей страны состоят в том, что в ХХ в. эти институты дважды претерпевали трансформации инверсионного типа: после социалистической революции 1917 г., а затем в ходе рыночных реформ 1990-х гг. И каждый раз возникали новые проблемы, превращающие повседневность в область риска и дискомфорта. Эти проблемы российская культура всегда рефлексировала юмористическими иносказаниями, развитием повседневного, неофициального смехового дискурса, ядро которого составляли анекдоты.
8 Анекдоты на темы еды (точнее — ее отсутствия) появились уже в первые годы советской власти и отражали шоковые для большинства населения институциональные трансформации, связанные с переходом от рыночной и натуральной формы доступа к продуктам питания в дореволюционной России к советской распределительной системе. В них находят выражение оценки, которые вполне могут быть охарактеризованы как “антисоветские”, поскольку объектом высмеивания является система, не способная создать условия для нормальной, сытой жизни (“солнце, воздух и вода – вот советская еда”), а напротив, “успешно проводящая опыты по внедрению заочного питания”. Когда было объявлено о “построении материально-технической базы социализма в СССР”, народ сразу заметил, что на эту базу “забыли завезти продукты”, а мяса и молока в стране нет потому, что мы “так быстро идем вперед к коммунизму, что скот не успевает за нами”.
9 Неэффективной социалистической системе производства и обеспечения доступа к продуктам в массовом сознании противопоставляется мифологизированное потребительское изобилие рыночных обществ, представленное, с одной стороны, зарубежными капиталистическими странами, а с другой — дореволюционной Россией, где “все было, только почему-то кому-то помешало”. В анекдотах этот миф олицетворяется образами абстрактного “Иностранца”, удивляющегося советской системе, и старорежимной “Старушки”, удивляющей окружающих хорошей памятью о “ветчинке и балычке”, которые она настойчиво спрашивает в пустом советском магазине.
10 В то же время советское государство на всех этапах своего существования уделяло большое внимание питанию населения, превратив доступ к продуктам в важнейший механизм политической власти. В результате возникла система распределения продуктов питания, основными инструментами которой были карточки, талоны, продовольственные заказы и т.п., хорошо исследованные историками [Кондратьева 2006; Орлов 2010]. Нормированные выдачи продуктов первой необходимости вводились несколько раз: после революции и в период Гражданской войны, в годы индустриализации в 1928– 1935 гг., во время Великой Отечественной войны, затем в конце 1980-х гг. Раздаточная система снабжения была сопряжена с “прикреплением” граждан к магазинам, в которых “отоваривали” карточки и талоны, что осложняло мобильность и служило дополнительным инструментом контроля: “Могут ли советские люди улететь в космос, если вырастет скорость вращения Земли? – Нет, они прикреплены к магазинам”.
11 В первые годы советской власти была сформирована “кормленческая” система, функциональность которой оказалась амбивалентной: с одной стороны, она способствовала обеспечению населения, прежде всего городов, необходимым минимумом продуктов по фиксированным ценам в периоды голода, а с другой — создала новые формы неравенства. Под предлогом необходимости обеспечения высокой работоспособности партийной и советской номенклатуры для нее уже в 1920-х гг. ввели нормы “усиленного” и “лечебного” питания, обеспеченного особыми “литерными” пайками, прикреплением к специальным столовым и закрытым распределителям: “Что дала советская власть людям? — Раньше господа заходили в магазин с парадного крыльца, а народ — с черного, а теперь наоборот!”.
12 Уже в 1918 г. население крупных городов разделили на четыре категории: первую составляли рабочие, трудящиеся в особо тяжелых условиях, а последнюю — “нетрудовое” население (“иждивенцы”). В конце 1920-х гг. снабжавшиеся по особой и первой категориям составляли 40% от всех потребителей, но на их долю приходилось 70–80% государственных фондов [Орлов 2010, с. 199]. В 1930-х гг. говорили, что советские люди делятся на “спецсеньоров, спецмайоров, литерАторов (то есть снабжающихся по литере “А”. – Н.З.), литерБеторов (соответственно, снабжающихся по литере “Б.” – Н.З.) и кое-какеров (то есть питающихся кое-как, чем придется. – Н.З.)”.
13 Неравенство закреплялось карточной и пайковой системами не только по социально-производственному, но и по экономико-географическому принципу: регионам также присваивалась категория снабжения в зависимости от наличия крупных промышленных предприятий. Москва, Ленинград, а также индустриальные центры Донбасса, Урала, Восточной Сибири снабжались по особой и первой категории, малые и неиндустриальные города, предприятия, не относимые к разряду индустриальных, снабжались из центральных фондов по более низким нормам и меньшим набором продуктов. Подобное распределение нормативов снабжения сохранилось и после отмены карточной системы. В 1950-х–1980-х гг. плохое снабжение провинциальных российских городов стало очевидной проблемой: “В Воронеж как-то Бог послал кусочек сыра”. Эта проблема решалась на повседневном уровне с помощью так называемых “продовольственных десантов”, то есть регулярных массовых поездок в столичные города за продуктами: “– Как в СССР решается проблема снабжения? – Посредством централизации. Все свозится в Москву, а оттуда население само разбирает”.
14 Такие поездки жителей малых городов и сел в крупные промышленные центры за продуктами и другими товарами первой необходимости получили распространение уже в конце 1930-х гг. после отмены карточек и вызывали антагонизм жителей провинции и столицы. Историки, со ссылками на архивы НКВД, сообщают, что в это время москвичи составляли в очередях, собиравшихся у крупных магазинов перед открытием, не более трети из тысяч желающих приобрести дефицитные товары, которые [Осокина 2005]. В 1980-х гг. “продовольственные десанты” возобновились, что немедленно отразилось и в анекдотах: “Что такое: длинное, зеленое, пахнет колбасой? — Электричка Москва-Рязань”.
15 С неравенством распределения связаны такие явления, как дефицит и очередь. Дефицит, то есть постоянная нехватка в магазинах продуктов и товаров, на которые есть платежеспособный спрос, был порождением и постоянным спутником плановой экономики, ее главной проблемой [Корнаи 1990]. Дефицитом были не только объективно редкие и дорогостоящие продукты (икра, деликатесные сорта мяса и рыбы, импортные фрукты и т.д.). Главная беда состояла в том, что дефицитом периодически становились самые обычные продукты и товары первой необходимости, составляющие основу полноценного питания и привычного меню – гречка, сахар, масло, мясо, колбасы: “дефицит в дефиците” это “копченая колбаса, завернутая в туалетную бумагу”.
16 С социальной точки зрения дефицит отражает не просто экономические диспропорции, а все то же социальное неравенство, обусловленное распределительной системой. Ибо это не просто то, что сложно купить в открытой продаже, а то, что не доступно непривилегированному большинству, но приобретается через закрытые распределители и спецзаказы, а также посредством связей и знакомств: “Советских ученых попросили дать определение дефицита. Они ответили: – Это объективная реальность, не данная нам в ощущении. Их попросили еще подумать, и они поправили свой ответ: – Это объективная реальность, данная не нам в ощущении”1.
1. Здесь перефразируется определение материи, данное В. Лениным в работе “Материализм и эмпириокритицизм” (1909) и в советский период известное каждому старшекласснику: “Материя есть объективная реальность, данная нам в ощущении” [Ленин т. 18, с. 149].
17 Доступ к дефицитным продуктам в Советском Союзе стал одним из самых очевидных маркеров социального статуса и успеха, как говорил А. Райкин в известной миниатюре, “ни у кого нет, у тебя есть”. Способность доставать дефицит через вхождение в социальные сети, обеспечивающие связи с “нужными людьми”, превратилась в важнейший социальный ресурс: “при капитализме все берут златом, а при социализме — блатом”. Но для участия в такой сети было необходимо самому располагать доступом к какому-либо дефицитному ресурсу, чтобы оказывать ответные услуги. Поэтому те профессиональные и статусные группы, которые таким доступом не обладали, были вынуждены довольствоваться общедоступными благами, то есть занимали низшие ступени в негласной социальной иерархии. В анекдотах они олицетворяются “Инженером”, иметь которого в качестве мужа или отца — “несчастье в семье”.
18 Любопытно, что в 2014 г. с введением эмбарго на поставки продуктов из ЕС в анекдоты вернулось понятие дефицита, который “эволюционировал от электричек с колбасой до самолетов с плесневелым сыром”. По существу, дефицит снова оказался связан с социальным неравенством, но в ином, нежели в советский период, смысле: теперь от него страдают не простые люди, а немногочисленные представители высокодоходных групп, привыкшие к импортным деликатесам.
19 Неизменным спутником советского дефицита продуктов были очереди, стояние в которых занимало многие часы. Советская очередь представляла собой форму самоорганизации потребителей, имевшую свои традиции и правила [Осокина 2005] и, безусловно, породившую множество анекдотов: “Что такое очередь? – Это подход к прилавку по-коммунистически”. Покупка продуктов, в особенности дефицитных, без очереди была пределом мечтаний, но при этом настолько маловероятна, что отсутствие очереди вызывало подозрение: “Почему не покупаете (не заходите в магазин)? – Очереди нет!”.
20 Возможность решения проблем дефицита и очередей в рамках советской системы имеющимися в еe распоряжении инструментами народ ставил под сомнение: «Социализм опаздывает на встречу трех систем (капитализма, социализма, и коммунизма. – Н.З.), потому что стоял в очереди за колбасой. Капитализм спрашивает: – “Что такое очередь?” Коммунизм спрашивает: – “Что такое колбаса?ˮ».
21 В то же время в 1980-х гг., несмотря на стратификацию питания в рамках “кормленческойˮ распределительной системы, количественные и качественные различия отчасти нивелировались универсальным набором основных продуктов (как повседневных, так и праздничных), которые могли быть доступны и входили в меню практически всех социальных групп. Через “столы заказов” на производстве и прочие формы доступа, включая, разумеется, и стояние в очереди, и блат, к праздникам на столах большинства семей все-таки оказывались традиционные для советской кухни деликатесы. Этот факт отражает один из анекдотических “парадоксов развитого социализма”, состоящий в том, что “в магазинах пусто, а на столах все есть”. По данным Всесоюзного репрезентативного исследования образа жизни 1981–1982 гг. свое питание как “хорошее” охарактеризовали 53,2%, как “удовлетворительное” – 44 %, а как “плохое” – лишь 2,8% опрошенных [Возьмитель 2013, с. 26].
22 Вместе с тем стоит отметить еще одну важную деталь советского образа жизни, связанную с расходами семейного бюджета на продукты питания. Несмотря на то, что продукция сельского хозяйства щедро дотировалась государством, покрывавшим значительную часть производственных издержек отрасли, доля расходов на питание советских людей существенно превышала соответствующую долю расходов семейных бюджетов стран Запада, где она к 1980-м гг. составляла от 10 до 20%. В СССР же эта доля в 1970 г. составляла 40,1% совокупного дохода семей рабочих и служащих, а в семьях колхозников даже 44,4%, и сократилась к концу 1980-х гг. лишь до 33,3% у рабочих и служащих и 36,1% у колхозников [Народонаселение… 1988, с. 404, 405]. То есть к проблемам с “доставанием” продуктов, дефицитом и, по сути, достаточно ограниченным их ассортиментом добавлялись и проблемы чисто финансовые: на удовлетворение такой первичной человеческой потребности, как питание, тратилась существенно большая, чем в развитых странах, доля семейных бюджетов.
23 Дефицит продуктов и поглощающие свободное время и силы очереди составляли самую тяжелую и травмирующую сторону советской повседневности. Однако с переходом к новой реальности, связанной с реформами 1990-х гг., они стали забываться. Это отражается в том, что с годами все меньше россиян говорят о насыщении рынка товарами как о достижении рыночных реформ [Двадцать лет… 2011, с. 24].
24 В ходе реформ 1990-х гг. стал воплощаться миф о “рыночном регулированииˮ, и государство сняло с себя заботу о доступности продуктов для граждан. Последствия этих трансформаций оказались амбивалентными: с одной стороны, доступ к продуктам начал определяться исключительно финансовыми возможностями, исчезли дефицит и очереди, увеличился ассортимент. С другой стороны, обострились проблемы цен на продукты первой необходимости при сокращении доходов значительной части населения.
25 Если в дореформенных условиях средняя доля семейных бюджетов, выделяемая на питание, существенно превосходила соответствующую долю в бюджетах жителей развитых государств, то с началом реформ этот разрыв резко усилился. И даже в первой половине 2000-х гг., когда благодаря резкому росту цен на нефть в стране стали расти доходы населения, все же траты семей на продукты питания поглощали значительную часть бюджетов даже в тех случаях, когда доходы существенно превышали средний уровень. Так, к 2005 г. лишь представители самой обеспеченной децильной группы смогли достичь доли расходов на питание в 21%, что примерно соответствовало уровню аналогичных расходов средней американской семьи середины 1950-х гг. И лишь у седьмой-восьмой децильной группы эта доля примерно соответствовала уровню конца 1980-х (34,6—32,4%). В менее обеспеченных группах она была существенно выше — от 40% и в первых (наименее обеспеченных) группах даже превысила 50% [Обзор социальной… 2007, с. 266]. А уже в наши дни с общим осложнением экономической ситуации, застоем в экономике, санкциями и контрсанкциями и продолжающимся снижением доходов населения, согласно данным Левада-Центра, уже с 2015 г. более 50% опрошенных вынуждены экономить именно на покупке продуктов питания и повседневных расходах [Общественное… 2017, с. 62].
26 Возвращаясь к рассмотрению нашей темы, отмечу, что рост цен еще в советское время был одним из сюжетов анекдотов, хотя тогда он касался, прежде всего, кооперативной торговли и дефицитных или деликатесных продуктов: “Это не икра, это рыбьи яйца, рубль тридцать десяток”2. В современной России рост цен на продукты стал вызывать особое беспокойство, поскольку был постоянным, трудно предсказуемым и нечувствительным к разнообразным инструментам регулирования: “Причин для роста цен на продукты нет, цены растут просто так”. Таким образом, советский миф о капиталистическом изобилии был существенно скорректирован реальностью рыночных отношений, складывавшихся с 1990
2. В 1980-х гг. десяток куриных яиц первой категории стоил 1 рубль 30 копеек.
27 В постсоветский период новые смыслы приобрела проблема качества питания. В Советском Союзе существовала система государственного контроля качества пищевого сырья и санитарного состояния учреждений торговли и общественного питания, однако оно далеко не всегда устраивало даже не избалованных потребителей. Характерный советский эвфемизм “выбросить товар” обыгрывался в анекдоте как комментарий “Иностранца”: “у нас такое тоже выбрасывают”. Низкое качество товаров и услуг было вполне естественно для “экономики продавца”, отсутствия конкуренции за потребителя. Причины низкого качества продуктов в представлениях обычных людей, отразившиеся в анекдотах, объясняются, во-первых, нехваткой самого пищевого сырья, вынуждающей готовить колбасу из “тракторятины” (“туалетной бумаги”) вместо свинины и говядины, во-вторых, недобросовестностью работников торговли и общественного питания, нарушающих технологические и санитарные нормы: «“Не хлебом единым”, — сказал повар и добавил в котлеты немного лука».
28 В ходе реформ 1990-х гг. государство сознательно устранилось от регулирования и целенаправленного конструирования рынка продовольственных товаров3, который в результате оказался практически полностью во власти ориентированных на прибыль производителей и ритейлеров. Начиная с 1990-х гг. стало применяться множество способов снижения себестоимости продуктов, которые изобретают производители, прежде всего используя различные добавки в пищевое сырье (сою, пальмовое масло, специальные гели и т.д.), а также химические вещества: «Судя по тому, что прилавки магазинов просто завалены продуктами “идентичными натуральным”, власти одобряют это и считают совершенно нормальным. Было бы справедливо и последовательно с их стороны разрешить гражданам оплачивать такие продукты деньгами, очень похожими на настоящие».
3. В 2002 г. ГОСТы, в том числе и на продукты питания, были заменены на технические регламенты (“Закон о техническом регулировании” от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ), а на время их разработки производители могли соблюдать ГОСТы добровольно или руководствоваться гораздо более мягкими и свободными ТУ (техническими условиями).
29 Таким образом, теперь анекдот отразил проблему не только в нарушении норм гигиены и технологий приготовления, а затронул искажения в самих технологиях. Многие доступные продукты представляют собой сложные комбинации химических консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, и наличие в них натуральных составляющих ставится под сомнение потребителями, как в анекдоте-пародии на рекламный ролик: «Я – магния сульфат! – Я – калия нитрат! – Я – кальция глютаминат! – Вместе мы “Фруктовый сад”!».
30 Традиционный габитус питания в современной России: проблемы и противоречия Институциональные условия питания в длительной перспективе способствуют формированию повседневных привычек, традиций – габитуса питания. Согласно П. Бурдье, габитус, или устойчивая приобретенная предрасположенность действовать определенным образом, отражает историю, образ жизни, уровень доходов и культуры социальной общности [Бурдье 2004, с. 539]. Благодаря вкусу, сформированному габитусом группы, комфортные практики питания дифференцируются от некомфортных на уровне бессознательного выбора того, что “для меня”, а что “не для меня”. То, что в рамках предпочтений одних социальных групп воспринимается как “вкусное” и “полезное”, для других оказывается неприемлемым: как сказал герой Н. Гоголя, “мне лягушку хоть сахаром облепи, я ее не возьму в рот”. В условиях дефицита, недоедания и голода у большинства советских людей, в том числе и принадлежащих к высокоресурсным группам, сформировался габитус, ориентирующий на насыщение, а не на выбор “здоровых” продуктов, пищевое разнообразие и гурманство [Социология питания… 2017, с. 78]. В советский период в условиях голода и нехватки продуктов именно повышение калорийности питания долго составляло цель государственной политики, лишь в начале 1980-х гг. возникла проблема структуры питания. На государственном уровне она была поставлена в Продовольственной программе, принятой на майском Пленуме ЦК КПСС в 1982 г., чтобы “используя возросший экономический потенциал страны, обеспечить в возможно сжатые сроки устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия, существенно улучшить структуру питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов”. В материалах Пленума признавалось, что питание советских людей к 1982 г. по калорийности стало соответствовать физиологическим нормам, но по структуре не сбалансировано, поэтому необходимо повысить потребление мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, а также фруктов и овощей [Продовольственная… 1982]. Для этого предлагались комплексные экономические и социальные меры, направленные на повышение эффективности сельского хозяйства, на которые народ откликнулся ироническим лозунгом “Умрем с голоду, но Продовольственную программу выполним!” и предложением в целях ее выполнения “обменять себя на мешок канадской пшеницы”. На несоответствие рапортов о росте благополучия советских людей реальности дефицита и очередей реагировали рекомендациями “включить пустой холодильник в радиосеть”.
31 Сформировавшаяся в советский период структура питания, воспринимаемая как комфортная, включает много жира животного происхождения и простых углеводов при недостатке в рационе овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов. Анекдот о том, что “у советского человека две проблемы – где достать продукты и как похудеть”, свидетельствует, что проблема дефицита уже тогда соседствовала с проблемой избытка калорий. В постсоветский период проблема переедания становится одной из центральных. По данным Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения, в 2011 г. ожирение второй и третьей степени имело около 25% населения России, и данные показатели росли с каждым годом. При этом соблюдали диету для того, чтобы сбросить вес, лишь 8% опрошенных [Козырева, Сафронова, Старовойтов 2014, с. 139, 150]. Во всем мире подверженность ожирению стратифицирована: им больше страдают представители низкоресурсных групп, вынужденные покупать дешевые некачественные продукты с большим количеством химических добавок. В нашей стране, по данным Росстата, различия в питании групп с разным уровнем дохода, в первую очередь, количественные, и в структуре питания у всех преобладают мучные и мясные продукты, высокодоходные группы употребляют несколько больше овощей, фруктов и рыбы, чем низкодоходные, но в целом структура питания у всех схожа. Энергетическая ценность потребляемых молочных продуктов в 2016 г. была равна энергетической ценности сахара кондитерских изделий [Здравоохранение… 2017, с. 138]. Это свидетельствует об устойчивости сложившегося в советский период габитуса питания: когда-то дефицитная, а теперь доступная колбаса остается практически “сакральным” продуктом, пирожные и сладости поедаются каждый день, а вот рыба, овощи и фрукты все еще недооценены большинством [Баландина 2018].
32 Одним из постоянных источников психологического дискомфорта у современных россиян становится противоречие традиционной и остающейся доступной для большинства структуры питания, приводящей к избыточному весу, представлениям о “нормативной”, то есть социально одобряемой телесности, распространяющимся через СМИ, массовую культуру, индустрию моды. Эти представления основываются на идеале стройного, подвижного, спортивного тела, которое прямо отождествляется со здоровьем. Причем подразумевается, что ответственность за соответствие нормативной телесности несет сам человек, имеющий возможность самостоятельно выбирать тип питания. Основной инструмент самоконтроля, который позволяет бороться с избыточным весом, сохранять внешнюю привлекательность и здоровье — диета и “весорефлексивная культура” [Крупец, Нартова 2014, с. 529]. Однако невысокая доля респондентов, соблюдающих диеты, свидетельствует, что пока в России они остаются скорее образцом, чем реальной нормой и повседневной практикой: “сбалансированная диета это когда в обеих руках по куску торта”.
33 Расхождение между традициями питания, соответствующими габитусу насыщения, и императивами худого “нормативного тела” создает противоречия аномического типа [Социология… 2017, с. 136], требующие разрешения в повседневных практиках. Для большинства россиян решение проблемы видится в том, чтобы найти способ “много есть, не поправляясь”, например, “запивать торт чаем для похудения”. Активный образ жизни, занятия спортом и т.д., недоступны большинству в силу современной структуры занятости, особенностей городской малоподвижной жизни и сложившихся привычек. Отсюда и желание “отдать врагу вместо ужина утреннюю зарядку”, а “разгрузочный день” значит “пройтись до МакДональдс пешком”. Таким образом, противоречие между императивом поддержания нормативной телесности с помощью практик правильного питания и возможностями их реализации большинство россиян решает в пользу следования традициям. Показательно, что у опрошенных нами студентов “здоровое питание” ассоциируется с “болезнью”. Это свидетельствует о том, что в их привычном режиме к таким практикам прибегают только в экстренных случаях. Данное противоречие усиливается императивами наслаждения, присущими обществу массового потребления, к которому приобщается и Россия.
34 В советский период следствием нехватки продуктов, дефицита стало снижение уровня гастрономической культуры – утоление голода имело приоритет перед кулинарными изысками, рассматриваемыми как “буржуазные излишества” и нерациональная растрата пищевых ресурсов. К питанию подходили сугубо функционально, научно обосновывая нормы необходимых для здоровья питательных веществ. В результате, как заметил историк кулинарии В. Похлебкин, “врач победил повара” [Социология… 2017, с. 135].
35 Ситуацию несколько скорректировала вышедшая еще в 1939 г. из печати “Книга о вкусной и здоровой пище” (многократно впоследствии переизданная) – первая большая советская книга кулинарных рецептов, ставшая важным событием культурной жизни. В ней не только содержалось подробное описание технологии приготовления множества блюд, но и цветные иллюстрации, наглядно представлявшие советское продуктовое изобилие. При этом наличие ингредиентов в свободной продаже и их доступность предполагались по умолчанию [Сохань 2011, с. 65–66], хотя в условиях дефицита многие из представленных рецептов оставались нереализуемыми для большинства обычных людей. Это вызывало к жизни анекдотические пародии, вроде рецептов “заливной осетрины”: «отварите спинки минтая и “заливайте” гостям, что это осетрина», или “свиных отбивных” — “оладий из картошки, отбитой у свиней”.
36 В современном дискурсе питания акцентируется его значение как одного из основных телесных и эстетических удовольствий, гедонизм стал важным фактором формирования пищевых стратегий, а кулинария из рутинных обязанностей домохозяйки превратилась в модное хобби, активно культивируемое СМИ и “звездами” массовой культуры. Гастрономия стала рассматриваться как один из способов освоения многообразия мира, проникновения в культуры других стран. Однако эти тренды не соответствуют сложившемуся у большинства габитусу, привычным практикам выбора, приготовления и приема пищи: от модных суши наш человек “не наедается, а устает”. В противоречие с трендом пищевого гедонизма вступает и активное желание занятых на работе женщин освободиться от повседневной домашней работы: “ – Из чего сварила суп? – Из последних моих сил!”. “Коронное блюдо” хозяйки – “вкусно порезанная колбаса” и “аппетитно поставленный чайник”, модные увлечения сыроедением также объясняются тем, что “моя жена тоже не любит готовить”.
37 В 1990-х гг., когда только начинал формироваться слой “новых богатых”, они сразу стали персонажами многочисленных анекдотов, в том числе и связанных с их пищевым поведением. Анекдотический “новый русский” демонстрирует полную неосведомленность о тонкостях гастрономии и измеряет престиж ресторанного заказа его ценой. Его пищевое поведение носит откровенно демонстративный характер, сочетая экзотические блюда с самыми простыми, подчеркивающими его примитивные вкусы – например, он заказывает “уши африканского слона с макаронами”, причем в дорогом ресторане не оказывается именно макарон. А лучшей рекламой для собственного ресторана он считает валяющегося у входа пьяного.
38 Возникает и противоречие между императивом здорового питания в рамках достижения “нормативной телесности”, и реальными возможностями использовать качественное пищевое сырье. Массово доступный МакДональдс – “самое эффективное американское оружие массового поражения”. В 2018 г. отмечается рост посещения россиянами ресторанов быстрого питания и рынка фастфуда при сохранении средней стоимости чека на прежнем уровне [Россияне стали… 2018], то есть они не готовы тратить больше денег на питание, и в условиях роста цен предпочитают снижение его качества.
39 Реализация на практике мифа советских времен о том, что внедрение рыночных институтов решит проблемы повседневного питания не привела к массовому благополучию и удовлетворению. Напротив, при очевидном росте ассортимента продуктов, исчезновении изнурительных очередей и т.д., по сравнению с советским периодом, статистические данные свидетельствуют о падении в 1990-х гг. потребления основных продуктов питания (кроме картофеля и хлеба), в особенности мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и овощей, причем уровень потребления не самого благополучного 1990 г. восстановился лишь к 2000 г., и то не по всем показателям ( >>>> ). По данным репрезентативного всероссийского опроса экономически относительно благополучного 2008 г., доля питавшихся “хорошо” сократилась до 35,9%, в то время как питавшиеся “плохо” составили 16,8% опрошенных [Возьмитель 2013, с. 26]. Скорее всего, причины такой оценки не только в дороговизне продуктов и их низком качестве, но и в противоречии привычных практик новым нормативным и ценностным трендам.
40 В условиях затяжного экономического кризиса, роста цен и падения доходов населения, исчезновения ставших привычными продуктов из-за эмбарго 2014 г., ситуация с массовым повседневным питанием ухудшается. Значительная часть – 40% домохозяйств, по данным РОМИР, – экономит на питании [Россиянам… 2017], растет востребованность “старых советских” рецептов дешевых и сытных блюд. Значит, реальные возможности смены массового габитуса питания пока невелики. При этом активное продвижение в СМИ культурных образцов здорового питания и наслаждения вкусом усиливает чувство неудовлетворенности.
41 Как свидетельствуют анекдоты, ни советские распределительные институты, ни свободный от контроля качества продуктов постсоветский рынок не принесли удовлетворения питанием большинству населения. Недовольство доступными практиками питания может быть обусловлено как институциональными факторами доступа к продуктам, что преобладало в советское время, так и несоответствием сложившегося габитуса питания новым культурно одобряемым образцам. Представляется, для современной России эта неудовлетворенность обусловлена нереализуемостью для большинства принципов нормативного, то есть признанного качественным и здоровым, питания. Однако причина сложившейся ситуации кроется не столько в отсутствии у большинства знаний о здоровом питании и “кулинарной культуры”, как утверждают некоторые исследователи и журналисты (см., например, [Козырева, Сафронова, Старовойтов 2014; Баландина 2018]), а в устойчивости традиционного габитуса, поддерживаемого институциональными условиями производства и потребления продуктов в контекстах сегодняшних экономических проблем.

References

1. Balandina A. (2018) “Nizkaya kul'tura”: na chem zhireyut rossiyane [“Low Culture”: On What Russians Are Getting Fat] Gazeta.ru (https://www.gazeta.ru/social/2018/07/09/11831305.shtml).

2. Bourdieur P. (2004) Razlichiye: sotsial'naya kritika suzhdeniya [Difference: social criticism of judgment]. Zapadnaya ekonomicheskaya sotsiologiya. Khrestomatiya sovremennoy klassiki. Moscow: ROSSPEN, ðp. 537–568.

3. Butenko I.A. (1997) Yumor kak predmet sotsiologii? [Humor as a subject of sociology?]. Sotsiologicheskiye issledovaniya, no. 5, pp. 135–140.

4. Dvadtsat' let reform glazami rossiyan [Twenty years of reform through the eyes of Russians] (2011) Moscow: IS RAN.

5. Dvadtsat' pyat' let sotsial'nykh transformatsiy v otsenkakh i suzhdeniyakh rossiyan [Twenty-five years of social transformations in the estimates and judgments of Russians] (2018) Moscow: Ves' mir.

6. Dmitriyev A.V. (1996) Sotsiologiya yumora. Ocherki [Sociology of Humor. Essays]. Moscow: RAN.

7. Gudkov L. (2007) Rossiyskaya povsednevnost' [Russian daily life]. Vestnik obshchestvennogo mneniya, no. 2, pp. 55–73.

8. Kozyreva P.M., Safronova A.M., Starovoytov M.L. (2014) Analiz fakticheskogo pitaniya i pishchevogo statusa razlichnykh grupp naseleniya [Analysis of the actual nutrition and nutritional status of various groups of the population]. Vestnik Rossiyskogo monitoringa ekonomicheskogo polozheniya i zdorov'ya naseleniya NIU VSHE (RLMS?HSE). Vyp. 4. Moscow: NIU HSE, pp. 131–165.

9. Kondrat'yeva T. (2006) Kormit' i pravit'. O vlasti v Rossii XVI–XX vv. [Feed and edit. On the power in Russia XVI–XX centuries]. Moscow: ROSSPEN.

10. Kornai J. Defitsit [Economics of Shortage]. Moscow: Nauka.

11. Krupets Ya., Nartova N. (2014) “Khudoy znachit normal'nyy?: upravleniye telom v srede gorodskoy molodezhi [”Slim means normal”: body management among urban youth]. Zhurnal issledovaniy sotsial'noy politiki, vol. 12, no. 4, pp. 523–538.

12. Latova N.V. (2017) Dinamika i faktory udovletvorennosti zhizn'yu rossiyan (1997–2017) [Dynamics and factors of satisfaction with the life of Russians (1997–2017)]. Sotsiologicheskiye issledovaniya, no.12, pp. 65–78.

13. Lenin V.I. Materializm i ehmpiriokriticizm [Materialism and empirio-criticism]. Lenin V.I. Full collected works. Moscow: Politizdat, vol. 18, pp. 1–521.

14. Mel'nichenko M. (2014) Sovetskiye anekdot. Ukazatel' syuzhetov [Soviet anecdote. Index of plots]. Moscow: Novoye literaturnoye obozreniye.

15. Narodnoe hozyajstvo SSSR v 1987 godu. Statisticheskiy ezhegodnik [The national economy of the USSR in 1987. Statistical Yearbook] (1988) Moscow: Finansy i statistika.

16. Obzor social'noy politiki v Rossii. Nachalo 2000-h godov [Overview of social policy in Russia. The beginning of the 2000s] (2007). Moscow: NISP.

17. Obshchestvennoe mnenie—2016. Ezhegodnik [Public opinion — 2016. Yearbook] (2017) Moscow: Levada-Centr.

18. Orlov I.B. (2010) Sovetskaya povsednevnost'. Istoricheskiy i sotsiologicheskiy aspekty stanovleniya [Soviet everyday life. Historical and sociological aspects of formation]. Moscow: GU VSHE.

19. Osokina Ye. (2005) Proshchal'naya oda sovetskoy ocheredi [Farewell Ode to the Soviet Line]. Neprikosnovennyy zapas, no. 5 (43) (http://magazines.russ.ru/nz/ 2005/43/ oso10.html).

20. Prodovol'stvennaya programma SSSR na period do 1990 g. i mery po yeyo realizatsii. Materialy mayskogo Plenuma TSK KPSS 1982 goda. (1982) [Food Program of the USSR for the period up to 1990 and measures for its implementation. Materials of the May 1982 Plenum of the Central Committee of the CPSU] (http://dshinin.ru/Upload_Books3/Books/2012/04/22/201204 220957031.pdf).

21. Rossiyanam ne khvatayet na yedu i odezhdu [Russians are not enough for food and clothing] (2017) Gazeta.ru (https://www.gazeta.ru/business/ 2017/07/05/10772204.shtml).

22. Rossiyane stali chashche khodit' v fastfud [Russians began to go to fast food more often] (2018) (http://romir.ru/studies/rossiyane-stali-chashche-hodit-v-fastfud).

23. Sokhan' I.V. (2011) Osobennosti gastronomicheskoy kul'tury v Rossii [Features of gastronomic culture in Russia]. Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo universiteta, seriya “Filosofiya, sotsiologiya, politologiya ?, no. 347, pp. 61–68.

24. Sotsiologiya pitaniya: traditsii i transformatsii [Sociology of Food: traditions and transformations] (2017). Moscow: MGIMO-Universitet.

25. Voz'mitel' A.A. (2013) Kachestvo zhizni v doperestroyechnoy i poreformennoy Rossii [Quality of life in pre-perestroika and post-reform Russia]. Sotsiologicheskiye issledovaniya, no. 2, pp. 25–32.

26. Zdravookhraneniye v Rossii v 1916 godu. Statisticheskiy sbornik. (2017) [Health care in Russia in 1916]. Stat. sb. Moscow: Rosstat.